Ebru, biftek parçalarını karşılaştırmak için kullanılan yaygın bir terimdir, ancak bu tam olarak ne anlama geliyor? STEACK HOUSE'da bifteğin ebrusunu iyi biliriz, bu nedenle bifteğin lezzetli ve sağlam tadını etkileyen faktörleri vurgulamak için bu kılavuzu bir araya getirdik.
BİFTEK ÜZERİNDE EBRULAMA NEDİR?
Çiğ biftek denilince akla kırmızı et ve beyaz yağın parlak tonları gelir. Bu beyaz çizgiler, ette “ebru” teriminin geldiği mermer bir desen oluşturur. Ebru, bazı biftek kesimlerinin etrafındaki dış yağ tabakasını değil, yalnızca kas içindeki yağı (kas içindeki yağı) ifade eder.
ETKİ PİŞİRMEDE EBRU NEDEN ÖNEMLİDİR?
Ebru pişirmede son derece önemlidir, çünkü yağ damarları pişerken etin içinde eriyerek lezzetli, sulu ve yumuşak bir biftek elde edilir. Bir parça biftekte ne kadar çok yağ damarı varsa, o kadar lezzetli olur.
Tabii ki bifteğin nasıl pişirildiği de lezzetini etkileyecektir. Örneğin, antrikot biftek en lezzetli kesimidir, ancak iyi pişmiş olarak pişirmek lezzetini büyük ölçüde azaltır. Çok mermerli bir bifteği nadir sipariş etmek, yağın erimesi mümkün olmadığı için daha az lezzete neden olabilir.
İYİ EBRULAMA VS. KÖTÜ
Ebru, farklı biftek kesim türleri arasında farklılık gösterdiği gibi (filet mignon, porterhouse vb.), aynı türden kesimler arasında da farklılık gösterir. Biftekte iyi ve kötü ebru arasındaki farkı etin rengine ve yağ damarlarına bakarak anlayabilirsiniz. Çiğ biftekleri karşılaştırırken, daha açık renkli ve daha ince damarlı olanı seçin. Yağ çok kalınsa ve kümeler halinde yayılırsa, daha çiğnenebilir bir biftek elde edilir.
USDA, hayvanın geri kalanından sığır etinin derecesini belirlemek için antrikot kasına dayalı olarak ebruyu değerlendirir. Daha yüksek derecelerin iyi ebruya sahip olma olasılığı daha yüksektir. Derecelendirme sistemi Prime, Choice ve Select'i içerir:
Prime sığır eti pahalıdır çünkü daha yüksek ebruya sahiptir ve bu da daha lezzetli bir biftek elde edilmesini sağlar.
Seçilmiş sığır eti daha uygun fiyatlıdır ve yine de iyi miktarda ebru içerir.
Seçilmiş dana eti çok daha az ebruya sahip olduğu için en ucuz ve en düşük kalitedir.
HANGİ BİFTEK EN İYİ EBRUMA SAHİPTİR?
“Hangi biftek en iyi ebruya sahiptir” ve “hangi biftek en çok ebruya sahiptir” soruları arasında büyük bir fark vardır. İyi ebru, biftek kesimi, sığır ırkı ve hayvanın diyetiyle belirlenir. Antrikot biftekleri, diğer biftek kesimlerinden daha fazla ebruya sahip olma eğilimindedir. Wagyu ve Angus sığır ırklarından elde edilen biftekler tipik olarak diğer ırklardan daha fazla ebruya sahiptir. Mısırı sığırlara beslemek de daha yağlı, daha mermer bifteğe neden olur. Ancak, daha fazla ebru her zaman yüksek kaliteli ebru ile sonuçlanmaz.
Ebru kalitesi, türüne bağlıdır:
İnce ebru, ince, hafif yağ lekelerinin eşit dağılımına sahiptir. En sulu, en yumuşak biftekler ince ebruya sahiptir.
Orta ebru, daha büyük yağ parçaları ve biraz düzensiz dağılım içerir. Orta boy mermer biftekler daha az sulu ve yumuşaktır çünkü kalın yağ damarlarının erimesi daha uzun sürer.
Büyük ve kalın yağ parçalarının düzensiz dağılımı nedeniyle kaba ebru istenmez. Kaba ebrulu biftekler, erimemiş yağ parçalarına ve tutarsız sululık ve hassasiyete sahip olacaktır.